BBC – Travel – Les plus anciennes recettes du monde décodées

 | Club vacances

BBC – Travel – Les plus anciennes recettes du monde décodées | Club vacances

[wp_bhm_generator_generate thematic=8]

Les instructions pour le ragoût d'agneau se lisent plus comme une liste d'ingrédients qu'une recette authentique: «La viande est utilisée. Vous préparez de l'eau. Vous ajoutez du sel à grain fin, des gâteaux d'orge séchés, de l'oignon, de l'échalote persane et du lait. Vous écrasez et ajoutez du poireau et de l’ail. »Mais il est impossible de demander au chef de révéler les pièces manquantes: L’écrivain de cette recette est mort depuis environ 4 000 ans.

Au lieu de cela, une équipe de spécialistes internationaux en histoire culinaire, en chimie alimentaire et en cunéiforme (le système d’écriture babylonien mis au point à l’origine par les anciens Sumériens de Mésopotamie) s’efforce de recréer ce plat et trois autres à partir des recettes les plus anciennes du monde. C’est une sorte d’archéologie culinaire qui utilise des tablettes de la collection Babylonian de l’Université de Yale pour mieux comprendre cette culture du point de vue du goût.

Vous pouvez également être intéressé par:
• La ville irakienne qui ouvre ses portes
• Le «régime biblique» millénaire israélien
• Le berceau de la glace

«C’est comme essayer de reconstruire une chanson; une seule note peut faire toute la différence », a déclaré Gojko Barjamovic, soulignant les tablettes de format livre de poche sous verre du musée d'histoire naturelle de Yale Peabody. Barjamovic, expert en assyriologie de l'Université de Harvard, a retraduit les comprimés et mis sur pied une équipe interdisciplinaire chargée de redonner vie aux recettes.

Trois tablettes de Yale datent d’environ 1730 av. J.-C., et une quatrième date de 1 000 ans environ. Toutes les tablettes proviennent de la région mésopotamienne, qui comprend Babylone et l’Assyrie - ce qui est aujourd’hui les régions de l’Iraq situées au sud de Bagdad et au nord de Bagdad, y compris des régions de la Syrie et de la Turquie. Parmi les trois comprimés les plus anciens, le plus intact consiste en une liste d'ingrédients représentant 25 recettes de ragoûts et bouillons; les deux autres, contenant plus de 10 recettes supplémentaires, vont plus en profondeur avec des instructions de cuisson et des suggestions de présentation, mais celles-ci sont brisées et donc moins lisibles.

Le défi consistait à éplucher les couches de l'histoire tout en préservant l'authenticité malgré les limites des ingrédients modernes.

"Ce ne sont pas des recettes très informatives - peut-être quatre lignes de long - donc vous faites beaucoup d'hypothèses", a déclaré Pia Sorensen, chimiste spécialiste des aliments à l'Université de Harvard, qui a travaillé avec Patricia Jurado Gonzalez, associée de Harvard Science et Cooking à la perfection. proportions d'ingrédients utilisant une approche scientifique d'hypothèses, de contrôles et de variables.

«Tous les aliments utilisés aujourd'hui et il y a 4 000 ans sont identiques: un morceau de viande est fondamentalement un morceau de viande. Du point de vue de la physique, le processus est le même. Il existe une science qui est la même aujourd'hui qu'il y a 4000 ans », a déclaré Jurado Gonzalez.

Les scientifiques ont utilisé ce qu’ils savaient des goûts humains, des principes de préparation qui ne changeaient pas radicalement avec le temps, et ce qu’ils supposaient pourrait être la proportion exacte d’ingrédients pour donner la meilleure estimation possible de la meilleure approximation possible d’une recette authentique.

«L’idée que nous pouvons être guidés par ce qui fonctionne - si c’est trop liquide, ce sera une soupe. En regardant les paramètres du matériau, nous pouvons zoomer sur ce que c'est »- dans la plupart des cas, un ragoût, a déclaré Sorensen.

Ce que les chercheurs ont révélé montre, en partie, l'évolution d'un ragoût d'agneau qui prévaut encore en Irak, accompagnant de pair un retour dans le temps à la «haute cuisine de la Mésopotamie» qui met en évidence le raffinement de 4 000 ans les anciens chefs, a déclaré Agnete Lassen, conservatrice adjointe de la Yale Babylonian Collection.

Il y a une notion de «cuisine» dans ces textes vieux de 4000 ans

Les quatre plats tirés de la tablette de type liste ont également des utilisations uniques. Pashrutumpar exemple, est une soupe que l'on pourrait servir à une personne souffrant d'un rhume, a déclaré Lassen, bien que la signification de ce bouillon fade rehaussé de saveurs de poireau, de coriandre et d'oignon se traduise par «se dérouler». Bouillon élamite ("Mu elamutum"), quant à lui, fait partie des deux plats étrangers (ou "Zukanda") énumérés dans les tablettes, a déclaré Barjamovic.

Il assimile cela à l'omniprésence actuelle de plats «étrangers» comme la lasagne ou le skyr ou le houmous qui ont été retirés de leur pays d'origine et adaptés à de nouveaux palais, et sont révélateurs d'un contact entre les cultures voisines.

«Il y a une notion de« cuisine »dans ces textes vieux de 4 000 ans. Il y a de la nourriture qui nous appartient et de la nourriture "étrangère" ", a déclaré Barjamovic. "Étranger n'est pas mauvais - seulement différent, et parfois apparemment intéressant à cuisiner, car ils nous donnent la recette."

Ingrédients:
Gigot de mouton coupé en dés
½ c de graisse de mouton
1 petit oignon, haché
½ cuillère à café de sel
1 lb de betteraves pelées et coupées en dés
1 fusée, hachée
½ tasse de coriandre fraîche, hachée
1 c échalote persane, hachée
1 cuillère à café de cumin
1 bière (un mélange de bière acide et de Weißbier allemande)
½ c d'eau
½ c de poireau, haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées

Pour la garniture:
½ tasse de coriandre fraîche, hachée finement
½ c kurrat (ou poireau printanier), haché finement
2 c. À thé de graines de coriandre, grossièrement broyées

Instructions: Faites chauffer la graisse de mouton dans une casserole assez large pour que l'agneau en dés se répande en une couche. Ajouter l'agneau et saisir à feu vif jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée. Incorporer l'oignon et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit presque transparent. Incorporer le sel, la betterave, la roquette, la coriandre fraîche, l'échalote persane et le cumin. Continuez à plier jusqu'à ce que l'humidité s'évapore. Versez la bière, puis ajoutez de l'eau. Mélanger légèrement le mélange puis porter à ébullition. Réduire le feu et ajouter le poireau et l'ail. Laisser mijoter environ une heure jusqu'à épaississement de la sauce.

Pound kurrat et la coriandre fraîche restante dans une pâte à l'aide d'un mortier et un pilon. Verser le ragoût dans des bols et saupoudrer de graines de coriandre, de kurrat et de pâte de coriandre. Le plat peut être servi avec du boulgour cuit à la vapeur, des pois chiches bouillis et du pain.

Source: Food in Ancient Mesopotamia, Cuire les recettes culinaires babyloniennes de Yale, avec l'autorisation du co-auteur et traducteur Gojko Barjamovic.

Bien que son bouillon à base de sang soit totalement interdit par les traditions islamique et juive d’aujourd’hui, ce plat à bouillon en élamite trouve son origine dans ce qui est maintenant l’Iran, et utilise également de l’aneth, un ingrédient non mentionné dans les comprimés, ont déclaré Barjamovic et Lassen. Cette distinction est encore apparente aujourd'hui: la cuisine irakienne utilise rarement l'aneth, alors qu'elle est courante dans la cuisine iranienne, ce qui pourrait indiquer que le modèle a été établi il y a des millénaires, a déclaré Barjamovic. Nasrallah note que la désignation «étrangère» est révélatrice du commerce entre les deux cultures et de l'appréciation des goûts qui ne sont généralement pas associés à la cuisine locale. Les Babyloniens auraient peut-être associé le goût de l'aneth à la cuisine élamite de la même manière que nous associons la coriandre à des plats hispaniques, a déclaré Nasrallah.

Les chercheurs ont également noté que le savoir-faire et le savoir-faire se retrouvent parmi les chefs au cours des millénaires. De même que les gastronomes moléculaires d’aujourd’hui pourraient se faire plaisir en préparant un plat pour répondre aux attentes des convives, les chefs mésopotamiens également en préparant des repas élaborés dignes de la haute société. Pensez: le Ferran Adrià fleurit de l'ancienne Assyrie.

Un plat ressemble à une tourte au poulet, avec des couches de pâte et des morceaux d'oiseau étouffés par une sorte de sauce béchamel babylonienne, a déclaré l'historien culinaire et expert en cuisine irakienne Nawal Nasrallah, dont les recherches sur les mets arabes médiévaux ont permis de lier les anciennes tablettes à des techniques de cuisson ultérieures. de la même région. Sa présentation contient également un élément de surprise, a-t-elle déclaré. Le plat d'oiseaux était servi recouvert d'un couvercle croustillant, que les convives s'ouvrirent ensuite pour révéler la viande à l'intérieur. Nasrallah est répété dans le livre de cuisine Kitab al-Tabikh (livre de cuisine) du dixième siècle, décrivant les traditions médiévales locales, ainsi que dans la cuisine irakienne moderne.

«Aujourd'hui, dans le monde arabe et en particulier en Irak, nous sommes fiers de nos plats farcis comme le dolma. Nous avons en quelque sorte hérité de cette tendance à la mise en scène des cuisiniers », a déclaré Nasrallah. "De cette façon, j'ai été vraiment fasciné par la continuité de la cuisine et par ce qui a survécu."

Cette sophistication de la préparation dans la cuisine babylonienne comprend l'utilisation d'ingrédients colorés comme le safran ou la coriandre, le persil et la bette à carde pour attirer l'œil et le palais, ainsi que l'emploi d'une sauce de poisson provenant de l'abondance des fleuves Tigre et Euphrate, à ajouter un élément umami à la vaisselle, a déclaré Nasrallah. Les ragoûts d’aujourd’hui de la région sont généralement rouges et proviennent de tomates (arrivées des siècles plus tard), mais les éléments aromatiques du cumin, de la coriandre, de la menthe, de l’ail et des oignons sont encore reconnaissables. Rendu de la graisse de queue de mouton (en arabe, alyapar exemple, était considéré comme un mets délicat et un "ingrédient indispensable en Irak jusqu’aux environs des années 1960", a déclaré Nasrallah.

«Je vois la même tendance de l'Antiquité à nos jours. nous n’ajoutons pas simplement du sel et du poivre noir, nous avons ajouté une combinaison d’épices pour rehausser l’arôme, pour rehausser la saveur, et nous ne l’ajoutons pas tout à la fois, nous l’ajoutons par étapes et nous laissons le ragoût à laisser mijoter », a déclaré Nasrallah.

Le ragoût d'agneau, me-e puhadi, est censé être mangé avec des gâteaux à base d’orge émiettés dans le liquide, comme on pourrait le faire aujourd’hui avec du pain pour éponger une soupe. La version résultante du plat du savant offre un goût et une texture consistants tirés de mois d’essais et d’erreur et en utilisant la méthode scientifique des variables et des contrôles pour percer les mystères de la recette. Ils se sont rendu compte, par exemple, que l'inclusion de la trompe d'oie, une plante vivace parfois utilisée comme savon doux, était une erreur de traduction: l'ajout de cet ingrédient a rendu le plat obtenu amer, mousseux et peu savoureux. De même, les niveaux d'assaisonnements ont un seuil: il y a une quantité de sel dans un plat, que ce soit il y a 4000 ans ou aujourd'hui, qui le rendra immangeable, ont-ils déclaré.

Les consommateurs modernes reconnaissent peut-être des éléments des aliments réconfortants de plusieurs cultures dans ces plats mésopotamiens. Tuh’u, par exemple, utilise des betteraves rouges et partage des similitudes avec le bortsch qui prévaut dans la cuisine ashkénaze et un ragoût qui prévaut parmi les juifs irakiens appelés Kofta Shawandar Hamudh (boulettes de viande avec betteraves aigre-douce), selon Nasrallah. De même, le ragoût d’agneau exige une viande sautée dans la graisse de la queue de mouton. Un proche cousin du ragoût pourrait être irakien pacha, un plat dont Nasrallah se souvient, c’est la cuisine de sa mère qui utilise toutes les parties du mouton et prépare la carcasse de la même manière que celle décrite dans les tablettes.

"J'ai été vraiment surpris de constater que ce qui est un aliment de base en Irak aujourd'hui, un ragoût, est également un aliment de base des temps anciens, car aujourd'hui, c'est notre repas quotidien: un ragoût et du riz avec du pain", a déclaré Nasrallah. . «C’est vraiment fascinant de voir comment un plat aussi simple, avec toute sa variété infinie, a survécu de l’Antiquité à nos jours, et dans ces recettes babyloniennes, je ne vois même pas les débuts; ils avaient déjà atteint des niveaux sophistiqués dans la préparation de ces plats. Alors, qui sait combien de temps ils ont commencé?

Anciens Manger est une série de voyages de la BBC qui replace les aliments à la mode dans leur contexte «authentique», en explorant les cultures et les traditions où ils sont nés.

Rejoignez plus de trois millions de fans de BBC Travel en nous aimant sur Facebookou suivez-nous sur Twitter et Instagram.

Si vous avez aimé cette histoire, inscrivez-vous à la newsletter hebdomadaire sur les fonctionnalités de bbc.com appelé "La liste essentielle". Une sélection d'histoires de la BBC Future, Culture, Worklife et Travel, sélectionnées par des tiers, livrées dans votre boîte de réception tous les vendredis.