BBC – Travel – Rencontrez les chefs réinventant la cuisine palestinienne

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BBC – Travel – Rencontrez les chefs réinventant la cuisine palestinienne | Vacances pas cher

En parcourant les rues animées du marché de la vieille ville de Bethléem et en entrant dans la cour de la maison d'hôtes Hosh Al-Syrian, un oasis de calme a émergé. Situé au milieu de la terrasse aux pierres et aux plantes de Jérusalem pâle, le Fawda Restaurant & Café est une expérience gastronomique palestinienne haut de gamme réservée aux réservations, qui fusionne des ingrédients locaux avec des techniques françaises. Le propriétaire et chef Fadi Kattan est déterminé à montrer aux touristes et aux résidents de Cisjordanie que la cuisine palestinienne à base de produits locaux ne devrait pas être uniquement définie par des plats traditionnels ou une présentation décontractée.

"Cela me rend fou quand la cuisine palestinienne se limite aux plats de rue comme le houmous et le falafel", a déclaré Kattan.

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Alors que le conflit acharné qui dure depuis des décennies avec Israël se poursuit, la cuisine traditionnelle des Palestiniens est menacée, les familles étant séparées des fermes et des vallées qui fournissaient leurs ingrédients régionaux pendant des centaines d’années. En conséquence, les habitants s'inquiètent de la disparition de leur identité culinaire autrefois fière et de la perte de leur nourriture de la saveur typique de la terre à la table.

Cela me rend fou quand la cuisine palestinienne se limite aux plats de rue comme le houmous et le falafel

Pourtant, au cours des deux dernières années, Kattan et un nombre croissant de chefs palestiniens en Israël et en Cisjordanie sous occupation israélienne ont entamé un effort concerté visant à reconquérir et à révolutionner la cuisine palestinienne. En retournant à ses racines et en achetant des produits locaux et de saison, Kattan et d’autres tentent de défendre cette cuisine sous-représentée à mesure qu’elle se fond avec ses voisins du Levant comme le Liban, la Syrie et la Jordanie.

«Nous sommes partis très loin de [tradition]. Nous allons vers les aliments surgelés, beaucoup de restauration rapide et la normalisation de la nourriture internationale », a déclaré Kattan. «Nous sommes confrontés chaque jour à une menace de [our food just] appelé «cuisine du Moyen-Orient» ou «cuisine israélienne». Aujourd'hui, vous avez des chefs israéliens qui vendent [Palestinian recipes] comme nourriture israélienne. "

La cuisine palestinienne est une fusion riche inspirée par les nombreuses cultures et empires qui se sont installés dans la région. Les Ottomans ont apporté à base de plantes mezze petites assiettes et viandes au barbecue mangées avec des produits frais cuits au four taboon galette. Des plats comme le taboulé, une salade de persil, de tomate et d'oignon finement hachés, et moutabal, une trempette aubergine fumée, sont répandus dans tout le Levant. Et mansaf, un plat de riz jaune et d'agneau rôti garni de fromage de chèvre, trouve ses racines dans l'ancienne population bédouine. Pourtant, au fil des siècles, les Palestiniens ont réussi à transformer cette fusion culturelle en une cuisine à part, comprenant des plats comme Maqluba, une casserole d’aubergine cuite au XIIIe siècle, faite de chou-fleur, de carottes et de poulet ou d’agneau.

À Fawda, Kattan crée des repas de quatre plats mettant en valeur des produits palestiniens ne dépassant pas 18 km, toujours en Cisjordanie. Un repas peut commencer avec une salade locale eilik (chicorée), radis, hweirneh (moutarde de haie sauvage) et de grenade - qui peuvent tous être cultivés dans les territoires palestiniens. Sauvage khobesia - un grand vert feuillu - vient sauté avec des pommes de terre, suivi par de l’agneau cuit lentement assaisonné dans un mélange «secret» de shawarma d’épices locales.

Kattan a souligné que la recherche de nourriture, autrefois populaire auprès de nombreux Palestiniens, donne aux résidents un lien fort avec leur pays. Il dit que tant qu'Israël poursuit son programme de peuplement en Cisjordanie et confisque le territoire palestinien, ce lien entre les Palestiniens et leur terre est de plus en plus important.

Nous sommes confrontés chaque jour à la menace que notre nourriture soit appelée «cuisine du Moyen-Orient»

Les colonies de peuplement israéliennes, que le Conseil de sécurité des Nations Unies a considérées comme illégales, sont parfois construites sur des terres agricoles palestiniennes, détruisant ainsi les cultures ou les rendant inaccessibles aux Palestiniens en raison des contrôles de sécurité. Les cultures qui nécessitent traditionnellement de larges bandes de terre, comme le blé, sont devenues de plus en plus difficiles à cultiver. En outre, les restrictions imposées par Israël aux importations d’engrais par les Palestiniens, qu’il considère comme un article «à double usage» et certains produits chimiques pouvant servir à la fabrication d’armes, ont eu un «impact préjudiciable sur l’agriculture palestinienne», selon une étude des Nations Unies. La production agricole des Palestiniens devrait diminuer d'un tiers.

Heureusement pour Kattan, Fawda se trouve dans un endroit particulièrement avantageux pour un chef. «Le marché de producteurs est à une minute et demie de marche d’ici. C’est un paradis pour un chef », a-t-il déclaré. «Je descends le matin et je salue tous les agriculteurs que je connais. C’est comme ça que nous développons notre menu.

Izzeldin Bukhari at Sacred Cuisine est un autre chef cuisinier en Cisjordanie qui tente d'innover dans le domaine de l'alimentation palestinienne. Comme Kattan, Boukhari est frustré par l'état actuel de la cuisine palestinienne et estime qu'il est lent à évoluer à partir de ses plats traditionnels à base de viande tels que Mussakhan (poulet rôti assaisonné de sumac et servi avec des oignons caramélisés sur du pain plat) ou Shish Barak (boulettes de viande remplies d'agneau dans une sauce au yaourt).

"Il n'y a pas de progression jusqu'à poursuivre la tradition avec une nouvelle entrée, de nouvelles façons", a déclaré Bukhari, assis dans un café du centre-ville de Ramallah. «En tant que Palestinien, je me rends compte de l’impact que« l’occupant »a eu sur notre culture. On se sent un peu honteux [of our] Racines palestiniennes », a-t-il ajouté, citant le nombre croissant de restaurants de Cisjordanie servant des plats non palestiniens.

Bukhari exploite des restaurants éphémères en Cisjordanie et à Jérusalem-Est occupées, transformant souvent les plats traditionnels en versions végétaliennes ou végétariennes. Avec mansafPar exemple, Bukhari remplace l'agneau traditionnel par des champignons. De même, il fait végétarien mashi (viande hachée et légumes farcis au riz) en utilisant des champignons, du chou-fleur et des noix de Grenoble comme garniture.

«Nous ne pouvons pas continuer à faire la même chose encore et encore», a-t-il déclaré. "Lorsque vous prenez cette culture et ce patrimoine, et que vous le mettez sous une nouvelle forme, vous le récupérez."

Comme Kattan, Boukhari a la ferme conviction que la politique de colonisation adoptée par le gouvernement israélien en Cisjordanie et sa restriction à la circulation des Palestiniens non seulement déconnectent les Palestiniens de leur territoire, mais dissolvent leur identité culinaire distincte.

"Ils disent" arabe ", pas" palestinien "", a déclaré Bukhari. «Ils font de leur mieux pour retirer la Palestine de la carte, de l’histoire. Donc, tout ce qui est palestinien devrait être mentionné de plus en plus. "

Lorsque vous prenez cette culture et ce patrimoine, et que vous le mettez sous une nouvelle forme, vous le récupérez

À travers ses événements éphémères à Ramallah, Jérusalem et Bethléem, Bukhari réintroduit les dîners palestiniens dans les produits locaux et de saison, ainsi que dans leurs utilisations historiques et médicinales. Lors du dernier événement de Sacred Cuisine, Bukhari a mis l’accent sur les nombreuses propriétés de guérison de la khobesia, notamment le soulagement des maux de gorge, la toux, la bronchite et les problèmes d’estomac et de vessie.

Bukhari a passé les deux dernières années à rechercher diligemment l'histoire de la nourriture palestinienne et à organiser des tournées sur les marchés locaux pour les Palestiniens et les touristes. Et s'il s'empresse de souligner que les territoires palestiniens partagent de nombreuses similitudes culinaires avec des pays tels que la Syrie, le Liban et la Jordanie, il estime que la nourriture palestinienne sera toujours enracinée dans son territoire et les traditions de ses agriculteurs.

"Nous, Palestiniens, avons des pratiques de nos ancêtres - qu'ils ont créées en utilisant la terre et ce qu'ils avaient", a souligné Bukhari. Il a expliqué que traditionnellement, l'agriculture était une tâche partagée par toute la famille et la communauté plus large. En conséquence, diverses méthodes de cuisson en commun ont évolué, telles que la cuisson du pain taboon, dans lequel le feu allumé dans le four en argile du village n’était jamais éteint, afin que tous les membres de la communauté puissent profiter du pain toute la journée.

Sufian Mustafa, l’auteur palestinien de l’Encyclopédie culturelle de la cuisine arabe et d’autres livres de cuisine, a souligné que certains plats, comme le mussakhan, souvent considéré comme le plat national des Palestiniens, n’existent nulle part ailleurs. «C’est palestinien!» At-il dit avec emphase. "Je n'ai trouvé aucune référence dans d'autres pays arabes."

Mussakhan est également un plat que Bukhari est fier de servir avec une touche moderne et végétalienne dans Sacred Cuisine, en remplaçant le poulet par de l’aubergine et des champignons. Selon Bukhari, le nom du plat, qui signifie "échauffé", est une référence aux villageois palestiniens qui se font concurrence pour voir qui a la meilleure huile d’olive.

«L'une des techniques permettant de déterminer si vous avez une bonne huile d'olive ou non est de la réchauffer», a expliqué Bukhari. "La couleur ou le goût changent si ce n’est pas une bonne huile d’olive." Comme l’huile d’olive ne doit pas être chauffée directement dans une casserole, les Palestiniens trempent leur pain taboon dans de l’huile puis le chauffent au feu. Si la couleur de l’huile a changé après que le pain a été chauffé, cela signifie que l’huile n’était pas bonne.

Mustafa a expliqué que de l'autre côté de la barrière israélienne de Cisjordanie, il y a des villes comme Nazareth où la majorité de la population est toujours palestinienne mais réside actuellement en Israël. Après la déclaration d’indépendance d’Israël en 1948, de nombreux Palestiniens ont fui ou ont été forcés de fuir leur foyer pendant la guerre qui a suivi la déclaration d’indépendance d’Israël. Et tandis que les chefs palestiniens de Cisjordanie se tournent de plus en plus vers la terre pour moderniser leurs aliments, les chefs palestiniens d’Israël associent les traditions culinaires palestiniennes à leur nouvel environnement.

L'un de ces chefs est Yousef Hanna, propriétaire de Magdalena, un restaurant haut de gamme situé au bord de la mer de Galilée, dans le village de Migdal. Située maintenant au nord-est d'Israël, Migdal a été construite au sommet d'un village palestinien dépeuplé en 1948, appelé al-Majdal.

Dans la salle à manger éclairée par des lustres de Magdalena, Hanna fusionne des plats traditionnels palestiniens et levantins avec des accents européens, tels que les raviolis au baba ganoush, où la trempette aubergine fumée est fourrée dans des pâtes et servie avec du gazpacho espagnol et de la tapenade aux olives. Alors que le grand-père palestinien de Hanna vivait près du village avant 1948, il dit que sa nourriture est «arabo-galiléenne».

«Je connais notre nourriture en Galilée. Les bases viennent de la cuisine palestinienne. Mais on ne peut pas seulement dire que c’est [Palestinian]”, A déclaré Hanna, expliquant que la région de Galilée conserve de nombreuses influences culinaires du Liban, de la Syrie et de la Turquie de son histoire commune sous le régime ottoman.

Hanna a grandi avec des parents qui possédaient un restaurant traditionnel palestinien. «J'ai tout appris de ma mère», a-t-il déclaré avec fierté. «Ma mère n’aimait pas ma cuisine auparavant. Elle a déclaré: «Ce que vous faites n'est pas vrai. Ce n’est pas la nourriture originale. Vous l’avez changée! »Mais doucement, elle dit que c’est bon.

Hanna a déclaré qu’il y avait une plus grande demande pour une cuisine plus expérimentale et progressive en Israël. En conséquence, Magdalena propose de nouvelles recettes de plats traditionnels palestiniens et levantins, tels que le kibbeh végétarien, avec des pois chiches au lieu de viande hachée.

«La nourriture moderne arabe est encore un bébé. Nous avons beaucoup de chemin à parcourir pour comparer la cuisine italienne, la cuisine française aussi », a déclaré Hanna.

La nourriture palestinienne est parfaite - vous n'avez pas besoin de la réparer ou de la changer

Pourtant, selon Adnan Daher, chef et propriétaire du restaurant palestinien Maadali dans la ville portuaire israélienne d’Acre, chaque fois qu’un restaurant palestinien en Israël sert des plats plus modernes, il ne fait que distancer davantage les Palestiniens de leurs racines. Chez Maadali, les clients peuvent se régaler de feuilles de vigne farcies traditionnelles (Waraq Dwali), ou ‘knafa’, un célèbre dessert palestinien sucré à base de fromage.

Daher estime qu'il joue un rôle important dans le maintien de l'identité palestinienne par l'alimentation en éduquant les nombreux clients juifs qui mangent dans son restaurant.

«Juifs israéliens [know they’re eating traditional Palestinian cooking] parce que je leur explique qu’ils mangent les vrais produits locaux [cuisine]", A déclaré Daher.

Le chef, qui a appris à cuisiner avec sa grand-mère, pense que d’autres restaurants situés dans des villes israéliennes où de grands groupes de Palestiniens sont restés après 1948 ont peur d’étiqueter leurs aliments comme palestiniens car ils craignent de perdre des clients. "Ils s’inquiètent de l’opinion du peuple juif, ils appellent donc cela de la nourriture" galiléenne "", a déclaré Daher.

Daher pense que depuis l'érection de la barrière et la restriction des mouvements de la Cisjordanie vers Israël, de nombreux Palestiniens vivant dans les territoires occupés ont oublié l'importance de la mer dans la cuisine palestinienne. En dehors de la bande de Gaza et des communautés israéliennes côtières comme Acre, où vivent d'importantes populations palestiniennes, la plupart des Palestiniens n'ont plus accès à la Méditerranée et ont cessé de préparer des plats de fruits de mer traditionnels.

Mais à Maadali, Daher est déterminé à rappeler à la population la forte influence de la mer dans la cuisine palestinienne traditionnelle, alors qu'il prépare son menu du jour à l'aide de fruits de mer fraîchement pêchés, tels que des crevettes avec du gombo à l'ail, des calamars avec du yaourt et des filets de poisson avec sauce aux oignons et au sésame. . Et tandis que les conflits et les barrages continuent de diviser la région en deux, Daher a déclaré que le plus important, c’est que les Palestiniens n’oublient pas leurs racines culturelles et culinaires légendaires.

«La nourriture palestinienne est parfaite», a déclaré Daher à l'intérieur de Maadali. «Vous n’avez pas besoin de le réparer ou de le changer. C’est l’une des meilleures saveurs au monde. "

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